烧烤的消费升级

摘要: 文字不长,写不周全。蒙古大串之类的偏门没有涉及。

09-09 11:29 首页 槽店


槽店出品NO.146


郑州烧烤千千万,快随小八看一看。


火的使用让人类告别了茹毛饮血的时代,烧烤是人类最初的烹饪方式。这种灼烧的味道已经刻入了我们的基因里,每个人都对烧烤有着独到的见解和热爱。随着几千年来人类文明的进程,烧烤也在逐渐的演变升级,抛开对上古烹饪说法的研究,我们来谈一谈近年来烧烤的升级。

除去小时候烧蚂蚱,烧黏转,烤玉米,烤红薯这些,郑州商业化的烧烤记忆里就是烤串了。

那时候羊肉串分为炸的和烤的,价格应该是5分到1毛,印象最深是在体育馆和小伙伴游泳出来,正是饿的前心贴后背的时候,炸羊肉串夹饼的香味飘来,闻得一直咽口水,如果正巧家里大人开恩,兜里有个块八毛,买一个夹饼,那滋味确实难忘。

印象最深的是90年左右,一个雪夜,在铁路文化宫门外,孤零零有一家卖烤肉串的小摊。正巧和爸妈一起滑雪回家,大家玩的很高兴,老妈问吃羊肉串吗? 我说吃,老妈说好,这次让你吃过瘾。 那时候应该是一串2毛钱,买了10块钱的羊肉串,大家一起也没有吃完,只记得那时的快乐,羊肉串的味道早已记不清了,依稀有孜然的香。

慢慢的羊肉串的摊一般都和烩面、拉面之类的店一起出现,很少有做单独烤串的生意。这样的情况一直持续到夜市出现。老鼠肉之类的传言也是始于这个年代,脏小乱的经营情况,卫生条件没什么保障。

以上的时期,我称为烧烤的第一时期,这时候的烤串基本目的是养家糊口小生意。其中也出现了很多为人津津乐道的知名小摊,现在基本已经消失殆尽。十五六年前,腰子一个在3到4块的时候,棉纺路的10块钱12个腰子火了很久,现在想想真是来路不明。现在出现了二次加工的腰子,作假的水平也是随着科技在进步。由于市外不许露天烧烤,现在的饭店烤串都搬入室内,或是自营或是承包,烧烤水平比较高的是东区的裕丰园烩面。

随着改革开放的深入,夜市文化慢慢的发展壮大,郑州人民的夜生活也丰富起来。 郑州人民的夜里的折腾劲在全国也是排的上的,记得济南这样同类型的省会城市,一到8点半,满街人丁稀少,和郑州的凌晨1点光景差不多。 夜市没有升级以前,基本就是许多私人摊位的聚集地,这时候的螺蛳大虾,砂锅凉菜,烧烤卤味唱着主角。也郑州的各个区也形成了有代表性的夜市,勤劳街、中州电影院、国棉厂的夜市基本都出现在这个时期。然后逐渐出现了一批以烧烤为主业的饭店,蓝月亮、老二、岳文生等都先后登场,原来在菜场里摆摊卖的烤全羊的,也以新的方式独立开店了。

专业的烧烤店有的本身既经营烧烤也经营面、砂锅等主食,有的是以烧烤为主,招来专业贩卖主食的商家合作,形成一种共生关系,来吃烧烤喝酒的,最后总是能选择主食填饱肚子。

这是烧烤的第二阶段,专业运营的模式。   随着夜市的蓬勃发展,全国都出现了啤酒花园一类形式的贵族夜市,和老式夜市一样的经营品类,也是私人承包摊位,有了东家的一层加价,价钱贵出来四五倍。虽然随着人民币购买力不断降低,现在已经没有了贵族风采,但是跟着这个形式流行起来的,是烧烤的多样化。 生蚝、扇贝之类加入,加上东北烧烤的影响,形成了和煎饼果子卷一切遥遥对应的什么拿来都能烤。 

说实话,在郑州吃烤海鲜真的不是那回事,迄今为止也没觉得谁家生蚝扇贝能和沿海地带比一比,海鲜海鲜就是要吃个新鲜,不新鲜了还吃什么?不过倒是烤蔬菜赢得了一些女性客户。   如果说消费升级的话,这算是第一次消费升级,也是烧烤的第三阶段。

东西贵了,卖价格更高海鲜类产品和成本更低的蔬菜类产品,利润变得丰厚起来。这个时候烤羊肉这个品类还是在唱主角,其次是肉筋板筋腰子等羊身上的产品。丰富了烧烤种类,增加了利润,保持主要产品不变,这次消费升级可以认为是市场需求的。

随着社会的发展,烧烤再发展出现了分支,抛开韩国烤肉,金汉斯自助烧烤,北京的炙子烤肉等品类不谈,还是说由烤肉串发展来的几种品类。

1、自助烧烤

2、火盆烧烤

3、升级的传统式烧烤

最早接触自助烧烤是森林公园那种自己带火带肉的烧烤,几个朋友在一起以玩为主。真正的商业化自助烤,是07年在扬州吃的图门王,这种桌子上是一个长条形的炉子,上面有三层架子,分别对应不同的食材,点了串以后自己一边烤一边吃的商业模式真是厉害。一直想引进到郑州一家,可是执行力太差的我们一直没有动手,结果等了几年之后,郑州出现了“很久以前”这样一家店。  

但是这个店实在不是我想的那个意思,史前恐龙风格的装修,怪异的灯光,最大的问题是串的味道和新鲜程度,烧烤本来是一个大众的消费项目,这样一来大多数烤串爱好者都不会接受,不接地气的结果造成的就是受众太小。 这个模式应该是一个有前途的模式,可是直到现在没有店脱颖而出,最关键的问题是火候的掌握,串越小越需要对火候把控,差了火候味道天壤之别。

于是对应的出现了现在很火的火盆烧烤,在14年末的时候,湖南四川都出现了类似火盆烧烤店,并且迅猛发展,特殊的腌制手法,甚至有烤鸡蛋这一类高难度烧烤项目的自助化。恩,我当时也和八叶商量是不是弄个店,结果我们人的办事效率你们是知道的,现在满大街出现了各种真真假假的梁山水浒烤肉,就是火盆烧烤的发展。

郑州的火盆烧烤我吃的不多,吃过四海和几家水浒烤肉,这水浒是不是正宗我也不知道,但是就共性问题发表一些看法。

首先相对于一般的烤串,价钱有了大幅度的提升,哪次的人均都在100元以上,真算的上是“消费升级”了。烤串基本都是先进行过预处理的,桌上有烧烤干料自理。 环境毫无疑问是比街边好了很多,装修相比很久以前也接地气了,好吃不好吃基本还是看顾客自己的手法,烤出来的水平相比专业烧烤厨师的操作差得远,但是比较能调动顾客的积极性,操作相对简单。 在我就餐体验里,没有发现食材变质情况。 除了羊肉鸡翅等传统项目以外,猪肉和牛肉的加入大大丰富了食材,算是一个好的进步。

不过这样的形式应该是一阵风,类似于小板凳火锅一样,基本新鲜劲过去,能留下的没几家,这样的形式永远代替不了正经的烤串,如果人人都可以操作,还要厨师干什么?那还要开店干什么?个人认为去几次体验一下尝尝鲜即可,实在没有支撑我一去再去的理由。

存在的共性问题我也说一下。

首先是没有架子,在火盆里面应该有个圆形的架子来支撑,但现在是斜靠在火盆边上。钎子架在那里前高后低,受热不均匀,就不用谈火候问题了。另外因为串的前面比较沉,一个不小心就会栽到盆里和碳做一个亲密接触。粘一层碳灰不好清理,不清理直接吃我又不太接受。

这是水浒烤肉的火盆,中间如果有一个圆形的架子会好很多。可以看到都是比较粗的大块处理,这样处理的好处是可以降低一些火候的影响。

这里可以发现另外一个问题,钎子是扁的,只能正面反面。而肉的块大,不能烤侧面,这样的问题就是要不你一直用手扶着考验耐心,要不就吃受热不均匀的烤串。(突然就想到男女搓背的区别。。。)

这种钎子最早是在亚细亚里面有一种电烤羊肉串见到,然后闷炉烤肉一般都是这样,这两种烤肉的的特点是不用翻面,是全方位的共同受热。

可以从图里看到,烧烤的种类还是比较丰富的。但是很奇怪的时候有一个共性问题,我吃过的火盆烧烤店里都没有馄饨(荷叶面),面条这一类的主食,也就是说你喝了半天酒,想弄一碗酸汤面叶之类的东西打打底,只能坐在店里点外卖!  基本的吃饱吃好都做不到! 问了服务员有什么主食,答曰烤饼! 我烤了你的饼,就一晚上就坐这里光吃烟火气了吧。  

后来有个朋友开的也是类似火盆烧烤店,他告诉我是因为麻烦,还有主食除非立灶开火,也多了一份消耗。 这样烤串只负责腌制,穿串,烧炭就行,不用开灶,对后厨是不小的节约。

你很奇怪,你这不是消费升级了吗? 你开饭店火都不开吗?这属于小问题吗?每家的生意都很好,大家是怎么坚持一去再去的?主食就靠点外卖吗? 我因为抵制美团把app都卸载了,这只能自己去扫街买主食吗?  

这个是好食记的图片,是一家昆明的烧烤,建议各家都配一套这样的东西,丰富了食材种类,也可以直接弄点汤汤水水来吃。(注,这不是我说的圆形架子,我的意思在火盆正中间有一个小的铁圈就行。)

再来说说最关键的传统烧烤摊的升级。

这个升级是半被动的升级,源头是政府要净化环境,一是禁止室外烧烤,一是禁止碳火使用。老牌的烤串店袁记、岳文生都搬到了室内,改成了电烤,品质和口味不说,人一样是天天满员。

另外就是在这次改变的大潮中,真正开起来的一批做到“消费升级”的新店。这样的店我知道的大概有几十家。

特点是比较精良的装修,针对的用户群体年轻化,品种多样化,价格比传统烧烤店有所提升,整体口味不做评价,原材料把关不严。

说到烤羊肉,首先要挑选合适的羊,虽然都是一个产地的羊,但每只都不一样,传统烧烤店的老板要去亲自挑羊肉,这个是经验,没有捷径。 一只羊身上部位不同烧烤出来口感肯定不同,熟悉的烧烤店可以选择烧烤部位,自然有些地方更好吃。

这些东西,新派的升级烧烤店给我的感觉是--完全不懂。 烤羊肉,就是烤羊肉,不知道肉到底合适不合适,碰上好的就好点,碰不上就凑合吃。好在其他食材丰富,这个弊病没有带来致命的影响。

现在用“大胖撸串”为例,做一点讨论。

我没有吃炕锅羊肉,没有评价资格,说说别的东西。

菜单看上去很不错,食材比较丰富。

小串2块起,5个起卖,其他东西的定价看上去都不算太高,比一般传统的店贵一点点而已。

这个是大众点评里,大胖的烤茄子

这个是大胖实际的烤茄子。


这个是别人家的烤茄子。

我还需要语言在形容吗?

我在吃烤茄子?还是茄子强奸了我?


当然,光有茄子是不够的,这不茄子的兄弟韭菜君就来帮忙了。

感觉真是棒棒哒。

整个蔬菜都升华了。

如果烤茄子归在制作水平比较粗狂里,那么生蚝就是有点侮辱智商。


上来的生蚝。

把粉丝去掉,这肉我看不明白?  

这生蚝的生理构造太神奇。

看清楚,2个生蚝,3个砂囊!

肉发灰不能吃我都不说,我认你是没保存好,出现问题我理解。

但是你这3个砂囊怎么解释? 

我不得不这样想,除了是用生蚝的壳,然后填进去一些生蚝肉,我找不到别的解释。难道你告诉我这个生蚝哥一人长了俩砂囊吗?

2个生蚝也不算贵,18块,我一口都没有吃,我已经出离了愤怒。 

我感觉我受到了侮辱!

消费升级可以,涨价可以,拿消费升级当幌子拿我们当傻子,不可以!

我不说过分的话,这事就摆在这。

我怕由于我的见识短误伤好人,我搜了一下生蚝的构造图。

继续再次确认一下。

好,说下一个话题。

烤北极鳕鱼?

也许是包装袋上就这么写的吧。

烤肠

忘了什么肉,这火候不如我烤的。

鸡胗在他家算是比较好的。

鸡爪也算是他家水平比较好的,先卤后烤的,比较糯。

月牙骨,蒜香,呵呵。

说了那么多,表扬一个吧,  烤饼一份2元,是一整个饼,也就是两串。他家水平最好的。  

我看到别人桌上的饼,以为一串2元,点了两份。恩,很不错,四串饼下去很饱。

再用这清淡的特色豆腐汤一顺, 真是完美的一餐。

就餐建议, 2人就餐,点两份烤饼,一份豆腐汤,完美。

大胖可能主打是炕锅羊肉,烧烤只是顺便经营。  

其他的消费升级开起来的烧烤店,都有各种各样的问题。

烧烤的消费升级,可以看到,前几次是市场的自然选择,这一次炒的火热的消费升级显出来的是市场越来越浮躁,都想挣快钱。背后是人人自危,没有安全感,对金钱的追求达到了无所不用其极的地步。传销、电信诈骗屡屡成功,人人追求高经济回报却次次被骗。 种种无底线的追求,好像在隐隐预示着什么。

网红经济,奶茶模式,华丽外表的背后,我希望不是一颗颗钻在钱里脏掉的心,而是一个诚信为本,认真经营的匠人。 在追求利润的道路上,飙车的姿势不要太难看,虚假宣传、片面广告就算让你挣了钱,不知道花起来良心会不会痛。


喜(乐、皇、悦、丧....)茶、冷X战略、

以及动不动就誓师联盟的各位带头大哥,

你们怎么看?


别叫我带头大哥,

我只是餐饮界的美图秀秀。



———————————————————————————————————

点击下列标题 阅读更多吐槽内容


东城火锅怼串宵夜

寻鲜记纪念“潮堂”烩面奇谭

傻宝牛肉馆网红“撒椒”彼酷哩

百花蒸饺小聪明的“鱼酷”拔草宋厨娘

雪夜涮锅行川道夫不要去可兰牛排

走味的涮羊肉八元素大食堂郑州川菜的“下限”










首页 - 槽店 的更多文章: