巴奴的抉择,升级路上的取与舍

摘要: 巴奴放弃了火锅的灵魂。

09-09 11:30 首页 槽店



槽店出品NO.150



我们一直在文章里,都不提巴奴的名字。因为在槽店成立的初期,有一个篇文章涉及巴奴,结果巴奴一点就炸,在一张图上做文章,又是投诉又是要求起诉,弄的槽店的“原创”标签比同期的号晚开了很久。为了避免这些不必要的麻烦,我们在平时写巴奴两字的时候,都用x奴之类的字眼代替。


后来一个友人说,巴奴的杜中兵不是小心眼的人,投诉那些事也是店长自己的问题,不管说的真与假,我这篇文章还是不打算用xxx这样的符号代替了,因为,这篇他是主角。


我不喜欢巴奴的理由很多,广告语中的排队,更,都让我觉得层次太低;树立自己为海底捞竞争对手,总让人感觉自我提拔与贴金之嫌(蒙牛打伊利的策略);主打的毛肚和菌汤,和德庄有说不清楚的联系(TCL)。 还有许许多多的方面,无渣锅的取巧,服务员死板的八颗葱花与下菜撵人,自我鼓吹的顶级食材,请蔡澜站台。。。。 许多许多一篇文章都说不清。


时隔很久,前俩月又去吃了次巴奴,就在食材升级大会之后。本来是想取材,写另一篇文章,名字也想好了,《另一个笑话,澳洲的“黄牛”毛肚》。还想是不是还要拍个小视频,和服务员来个恶作剧,问他八颗葱花是葱白葱绿,是大粒小粒,汤的位置是满碗还是八分。  结果去了以后,巴奴感觉和以前是完全两个企业。看起来杜中兵确实做了努力,掌舵巴奴进行了全面升级,其中的取舍面临的抉择很多,在我这样的食客看来是笑话一样东西,也许在普通人看来并没有那么夸张。  


巴奴的定位从来就不是我们这些人,以前不是,现在不是,将来也不是,但是他针对自己的市场做的努力,我只能认可。


就像作为一个任天堂粉,再看不起那些别的主机,但他们终究成为了主流。不是每个人都像阿银那样,选择美味而短命的生活。


巴奴的升级过程中,食客大量的流失,排队基本除了饭点那一会,基本都不会排队了。   各位可以打开微信的《美味不用等》,搜一搜巴奴和海底捞,一目了然,不知道海底捞出事以后,排队还会不会上百人。  巴奴除了几个热点店,基本都是不用排位了。


真正的建设品牌,开始升级,还是从收回加盟店开始的。 所有想做大的品牌,必须收回加盟。 以前巴奴加盟店各种卫生问题不断,收回以后,基本解决了那些低级的卫生错误。


在开始谈正题以前,我还是想先说说升级后巴奴的问题,也许是社会环境,也许是杜中兵的营销观念,巴奴把升级的每一点都想来来回回的讲给食客,生怕说不明白讲不清楚,甚至夸大某一些东西去讲述,恨不得就穿个底裤出来证明清白,我怎么看呢? 只能耸耸肩,人家海底捞就一句“好火锅自己会说话”,你说这么多想证明什么?


不过好好处就是,我写文章方便了很多。


巴奴开始想走单品策略,主推了毛肚和菌汤,现在一个一个在推自己所用的食材,想表达的一是安全,二是品质好。


一进巴奴的感觉,服务员明显比以前好了很多,点菜的时候虽然还是会问评价怎么样,但是不会主动说八颗葱花,要香菜也给了, 而且不会一直劝你下菜了。 


菜单换了,无渣锅底消失了,很多菜品做了调整。 菌汤改版以后,味道上有提升。但是鸳鸯锅不能灵活组合,想要一边青椒辣一边牛油辣,菜单上没有,要点一个锅再加一份底料钱,结果两个服务员算的价不一样,我希望这只是偶尔的个例吧。


桌上有个杂志一样的东西,介绍自己的食材,应该是坚持把食材当特色走到底了,我不知道巴奴用冷门战略花了多少,可能他们觉得可以值回票价吧。我感觉冷门战略所有的营销,都缺乏真诚。


介绍的东西很多,首先还是毛肚。

现在还可以选择一般毛肚或者新西兰毛肚。


这是新西兰毛肚的一段小故事。

特点是俩字“安全”

满篇都在说无污染,散养,检验严格。


以前的毛肚65一份,新西兰毛肚75一份,感觉是降价了。以前记得卖到过90多。不过新西兰比正常的贵10块。


新西兰用的是海福特牛的毛肚,海富特牛是“黄牛”!!!


我相信巴奴比我更清楚,毛肚要吃水牛肚,黄牛肚就层次太低了。


为了安全,舍弃口味,这是巴奴的第一个抉择。 


最好的毛肚是中国南方的水牛肚,一是贵,二是防疫要求等确实没有新西兰高。成本我不知道冰鲜进口肚是多少,以前国外的毛肚盐渍的比国内肚便宜不少。


对大企业来说,主打菜不能出事,确实第一位。


我拍的图不多,他的宣传册里注重说了辣椒和花椒,茂县的花椒我先不说,没什么毛病,我说一说辣椒。巴奴好了大价钱在各大媒体都在宣传自己的锅底里辣椒和花椒,他说的产地应该没有问题,石柱的辣椒好不好,确实好。 但是有一个问题,火锅用一种辣椒会寡,没有辣椒复合香味。


这是巴奴第二个抉择,放弃传统锅底,突出单品力量。


一般的食客,不一定能吃出来锅底里用了几种辣椒,用石柱就是用大牌,花椒里面的奔驰,至于奔驰的车型关心的人也不多。  就是这样一个效应,我的辣椒产地是最好的,大家觉得值。


巴奴说产品主义,确实也在这样做。



很凑巧,巴奴弄了一次锡盟之旅,各个媒体也跟大哥去内蒙敞开吃了吃羊,今天又开了品鉴会,羊肉的产品策略做的很刚。


其实我是一脸懵逼的, 巴奴是一个川味火锅,川味火锅里羊肉卷本来就不是主料,最多有些腌制的羊肉,巴奴下大力气去弄这个羊也许在下一盘大旗,要改变国人的吃火锅习惯。


巴奴是我们河南企业,在北方不管什么锅,都要有羊肉卷和芝麻酱,也许是这个思路出发,用品质好的羊肉来做,问题那白汤锅煮羊肉感觉味道怪怪的。


这是巴奴的第三个抉择,舍弃川味传统,迎合本地口味。


我以前写过一篇关于郑州涮羊肉的文章,郑州的涮羊肉是很怪的的存在。巴奴既然要突出羊肉产地,我觉得更要细分羊肉的位置,这么好的肉冻了切片也有点浪费,再加强一些刀工。


其他许多方面也做了抉择和取舍,例如菜单的改变,例如菌汤配料的改变,整体价格的调整,一切的一切,看起来都和以前不一样。


我依然不喜欢巴奴的营销策略,依然不喜欢巴奴的口味,但是我想这不影响巴奴成为一个成功的企业,我不能否定巴奴的努力。 巴奴在转型,他走自己的升级之路,用自己的方式诠释一个有河南特色的川味火锅企业。这是前无来者的抉择,他要摸着石头过河。  我代表槽店,祝杜中兵和他的巴奴成功。




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