时光里的烧烤

摘要: 我对烧烤的回忆

09-09 11:30 首页 槽店


槽店出品NO.148



郑州烧烤千千万,再随应轩看一看。



小八上周写了篇《烧烤的消费升级》,回顾了一下他记忆中的烧烤发展经历,他说的几个阶段我基本都有经历,有些地方真是觉得心有戚戚。

 

一、闪记杂面条门口的大腰子

烧烤最早都是单个的摊子,在电影院、学校、夜市的路边架个自制的铁皮烤箱,就能做起来生意。

后来有些烩面馆、大排档之类的小饭店发现顾客有需要,就开始主动招揽一些烧烤的人员,作为自己经营种类的补充。

这时候烧烤虽然还没有独立的品牌,但如果做的好,也能成为吸引顾客的主要因素。

比如2000年之前,我在大学路上班,经常和两个同事去陇海路南关街的闪记吃杂面条。

每次跑一趟要半个小时,我们之所以愿意不辞辛苦长途跋涉过去,一是冲着他家的杂面条地道,二就是因为烧烤。

闪记门口有三个烧烤摊子,挨个尝过之后,我们固定了一家。因为吃的多了成了熟客,老板看到我就会说“来了?还是10块钱烤串,10块钱肉筋,10块钱腰子?”

我点点头说腰子要烤嫩一些,多加辣椒,然后去要两个凉菜,一瓶仰韶,坐下来边喝边等。

过不多会烤串上桌,三个人端起杯子碰了,各自喝一大口,然后趁热猛吃。

这家的肉串每块都有拇指大小,肥瘦相间,烤的不是太干,腌制也入味,吃起来很是过瘾。肉筋则带着脆脆的口感,与烤串相比多一些嚼劲。

当时烤肉和肉筋是1串1块,腰子10块钱3个。而20串肉并不能满足我们年轻力壮的胃口,还是要靠腰子完成最后一击。

三个腰子都是一切两半,外面是一层烤的微焦的羊油,闪着油光滋滋作响,里面的腰子鲜嫩肥美,有着远超烤串的华丽味道。虽然刚端上来时热的烫嘴,但三个人都是不管不顾低头大嚼,间或灌一口白酒,简直舒服地想从灵魂深处满意的叹息。

 

烤串和大腰子的组合之后,虽然过瘾却也有些略显油腻,这时候再来碗杂面条,堪称完美的收官。

闪记的杂面条很稠,里面有不少牛羊肉块、黄豆芽,上桌之后如果不马上吃或者吃的慢了,就会很快坨在一起,连筷子都搅不动。

所以每次我都是多放醋和辣椒,搅拌一下唏哩呼噜吃的满头大汗,直到碗底干干净净,然后擦擦嘴打个嗝,感觉一本满足。

 

这么吃了有一年多,突然有一次再去的时候,我们相熟的那家烤串据说家里有事不再出摊,而换成别家的感觉总不对路,渐渐也就不再去了。

虽然杂面条还一样,但没有了大腰子的配合,总无法单独支撑起一场味道的表演。

 

二、路边烧烤店和蓝月亮

我印象中专门以烧烤为主营业务的店,最早有两家。

 

一家在陇海路京广路口东一百米路南,名字我忘记了,是一楼临街的民房,看起来并不起眼。

吸引我注意它的是原因是烟囱。

这家店的烟囱一直通到五楼的楼顶,其壮观程度与店面的规模明显不成比例,有种绿野仙踪般的奇幻色彩。

我天天从门口过,非常好奇是做什么东西需要这么长的烟囱,终于有一天找了个借口进去试试。

里面是居民楼改造的2间店面,面积并不大,墙上贴着张菜单。

我一看之下,不由得虎躯一震。

 

踏进这家店之前,我印象中的烧烤不外乎烤羊肉、肉筋、板筋、腰子,特殊一些就是羊眼、羊鞭,反正跑不出羊身上的东西。

而这个并不丰富的菜单上,与羊有关的只有羊肉串,其余的都是些鸡翅、土豆、茄子、豆腐,甚至还有凉粉。

简直就是异端。

我震惊之下,把所有的异端都要了一份,心里充满了尝试新生事物的激动。

事实证明,不管什么食材,只要烤熟了都不难吃。

这家店最奇特的是烤凉粉,其他东西都是串在签子上烤的,烤凉粉居然用的是个铁盘子,方方正正的,凉粉在上面薄薄的铺了一层,吃起来怪怪的。

和传统的烧烤相比,这家店虽然面积不大,但一是环境干净,没有烩面馆那样的吵闹,二是种类繁多,给不那么喜欢吃肉的女生提供了更多的选择,可以算是一种转型和升级的尝试。

 

这家店开了大概一年多后停业了(据说原因和烟囱有关),于是有一段时间,我就找不到合适的地方约女生吃烧烤。

直到听说了蓝月亮。

 

第一次听说蓝月亮烧烤店,是在商都BBS上(md又暴露年龄……)。

忘了在哪个版块看到有人说兴华南街开了家室内烧烤,环境不错,好像还有老板娘什么的。

“蓝月亮”这个充满了小资咖啡馆气息的名称和烧烤店这个职业结合在一起,让我想起了一幕奇怪的画面。

斯德哥尔摩式阴暗潮湿的街道上,铁艺的灯箱一明一暗,远处海湾的天空下悬挂着一轮淡蓝色的新月,一个穿着长风衣、戴礼帽的男人匆匆走过,在街角停下,踩灭抽了一半的香烟,拉开一扇弹簧门走了进去。

天知道是什么让我产生了这种北非谍影式的幻想,但毋庸置疑,这个名字确实引起了我的兴趣。

 

第一次去的时候是晚上,下着小雨,灯光昏暗,很符合我的想象。

我从陇海路沿着兴华南街往南走,留心着两边的门店,没多远就看到了蓝月亮的招牌。

很小的白色灯箱,木质的玻璃门,靠墙的几张桌子,居民楼改造的店面,完全没有我臆想中那些东西。

我有些失落,又有些高兴。

虽然这样朴素的场景不够浪漫,但端着亨弗莱·鲍嘉的架子吃烧烤也明显不符合国情。

 

和前面的无名小店相比,蓝月亮的经营范围要更广泛,除了烧烤还有炒菜和主食,服务也更周到。

主打的烧烤不错,虽然肉块不够大,没有街头摊点的生猛和豪放,但味道和火候都很到位,烤串、鸡翅、鸡关节都可圈可点,还有丰富的烤蔬菜。

有段时间经常和同事们去,除了各种烧烤,凉拌白菜心、鱼香茄龙、红烧牛肉面也都做的不错。

 

蓝月亮开始只有一间房子,后来生意越来越好,逐步把相邻的几间也收编了过来,再后来连后院都摆上了桌子。

因为换了工作,很久没有再去过,但听说他家生意一直还行。

从我第一次去到现在将近20年了,希望能继续坚持下去。


三、韩师傅

2010年前后,有个表弟说带我们去吃个很特别的烧烤。

地方挺远,在东风路姜砦的街里面,路边是各种小吃和小商品摊位,放着广场舞音乐的小店面,一股浓浓的城乡结合部风。

七拐八弯到了一个小街道上,有个很小的店面,小到屋子里面只有三张桌子,外面台阶上又摆了几张,旁边停着辆流动推车作为操作台和烤炉,不少客人都是站着吃。

我对这家卫生条件和环境的第一印象非常差,纯粹是为了不扫表弟的面子,才勉强找个地方坐下来等着。

表弟去点的单子,不一会陆陆续续送上来一大堆东西。这家也算是东北烧烤的路子,什么都有什么都敢烤,味道都不错,我印象最深的是三种。


上面是烤鸡腿,下面是烤韭菜

一是烤鸡腿。

当时烤鸡翅已经很常见,鸡腿却没有,大概是因为鸡腿太厚不易入味,这家的做法别出心裁,把鸡腿肉剖开,纵横交叉插上竹签,把鸡腿由立体变为平面,从而两面翻烤,别有一番风味。

二是烤韭菜。

但韭菜我是第一次见。

烤韭菜是用签子穿在一头,鲜韭菜挂帘子一样垂下来,烤的青翠欲滴,色泽和味道都很别致。

烤韭菜对食材要求很高,韭菜老了或者不够新鲜,吃起来就大煞风景。



三是烤茄子。

之前吃过的烤茄子,都是把茄子切片,连皮穿起来烤。这家是把茄子从中间平剖,加蒜泥烤制,吃的时候要用筷子从中间一条一条撕下来茄肉。

这种方法烤出来的茄子鲜嫩多汁,有时候甚至可以吃出类似蒜烤生蚝的鲜味,完全突破了我对烤茄子的认知。

其他还有烤香肠、烤鸡关节等等,都独具特色,深得有些朋友的喜爱。


后来韩师傅生意越来越好,又在路边开了一间大店,空间宽敞了好多,

我和朋友同事们也经常去。


最后一次去的时候正赶上姜砦拆迁,到处残垣断壁,空无一人的店堂只有我们一桌客人,很有些废土世界的末世味道。

 

拆迁之后韩师傅搬到了往西一点的位置,我和朋友们也循着过去吃了几次,但搬迁之后质量明显下降,烤肉经常过头而显得干硬,慢慢也就不再去了。


四、很久以前和丰茂盛

这两家都是东北烧烤的路子,风格非常接近,但细微之处还是有差别的,我感觉丰茂盛整体要高一个档次。

 


第一次去很久之前很惊艳,觉得他那个炉子真是省事,又方便又好玩,各种串放在上面会自动转,省去了顾客手动翻面的麻烦,特别适合像我这样的懒人。

但吃过两次,最初的新鲜劲过了之后,发现还是有些地方让人不能满意。

一是味道。我去的是农科路的那家,装修、环境都类似酒吧,二楼有投影三楼有铁笼子式的包间,音乐震天前卫时尚,但食材的腌制和调味都不讲究,肉不新鲜、筋太多、咸度过高等问题经常出现。只追求环境的年轻人可能不在乎,我很难接受。

二是烤炉的设计。这种烤炉的链条带动签子运动的频率是一左一右正反翻面,有些大块的食材侧面就无法兼顾,会造成局部烤过头、旁边还不熟的现象,还是需要手动操作。

所以很快就放弃了这家店。


 

2015年听朋友介绍去了几次英协路的丰茂盛,同样是自动烤串,但是比很久以前要好很多。


一是环境宽敞明亮,干净整洁,装修时尚但不喧闹。


二是味道很好。

店里有句宣传口号“专注烤串25年”,不知道是从哪里开始算起的,但在一些细节上,确实能看出比普通烧烤店多用了心思。



蘸料有三种,顾客可以根据口味自己选配。食材比较新鲜,腌制也入味。



种类极大丰富,各种大串小串,猪牛羊鸡鱼各种肉类,各种古怪的部位(比如以前没听过的牛胸腺、有个朋友特别喜欢的烤猪皮等等),烤面包烤馍片,还有冷面拌饭各种主食。


烤炉设计的更合理,设计了凹槽,每个签子在凹槽里圆周转动,便于更均匀的加热。



价格适中。2015年小龙虾已经开始崛起,随便吃个夜市都要人均过100的时候,我和朋友在丰茂盛每次人均都在50到70之间,性价比很高。

这家店环境、味道、价格表现都很出色,我和朋友们那阵子没少去,但不知道为什么突然停业转让了,让我们唏嘘了好一段时间。

 

五、水浒烤肉

2016年开始接触水浒烤肉这种形式。

最初是真心被震撼了一下,十几条汉子围着炭火,大块烤肉大口喝酒,一眼看过去简直热血沸腾,很想端碗酒一饮而尽,然后把碗一摔仰天大笑。

但去了两次,就没有劲头了。

一是太热。我去的两家都在露天室外,又正值盛夏,坐在火边,汗水就跟不要钱一样哗哗地流淌,即使不停地灌冰镇啤酒,也压不下那股热气。

二是太脏。烤串刚架上去的时候,油水滴到炭上,立刻升腾起浓浓的烟雾,不管上风下风把所有人都笼罩进去,根本看不到对面的人脸,好不容易等烟雾散了,第一轮肉也吃完了,开始烤第二轮的时候,还得再重复一遍前面的过程。

三是太乱。来吃这个的多是男人,或真或假都想表现出几分梁山好汉的气势,几碗啤酒下肚,说话声音难免就会大些,没有女客的就索性脱成光膀子,更少不了猜拳行令吆五喝六,这种大环境下,想和身边的人说句话都要大声嘶吼,吃顿饭下来比唱两个小时ktv还累。

所以后来就没再去过类似的店。


直到前阵子去了小八说的四海烤肉,发现这种烤肉的环境、服务与之前相比都有了较大改善,场所改在了室内,配置了大功率空调、抽油烟设施,基本脱离了室外地摊脏乱差的设定,但味道和性价比的问题依然存在,只靠情怀的话,对我的吸引力仍然不足。


 

就像马克思说的那样

味道是所有厨师致力追求的发展方向,是构成餐饮企业的基础;情怀、环境、服务、营销方式都是建立在此之上的上层建筑。

没有坚实的基础,所有上层建筑都只是空中楼阁。




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